Ricette Xuor Elite: Boeuf Bourguignon

Ingredienti (6 persone) 1.5 Kg Muscolo e manzo x spezzatini Funghi tipo champignon de Paris 1 bottiglia di rosso buono (per esempio siciliano) 5 cl di grappa (cognac) 3 carote 2 cipolle 100 gr pancetta affumicata 40 gr di farina pepe nero in grani alloro e timo olio di semi e burro La vigilia Tagliare la carne in dadi da 4x4 cm. Metterla in un recipiente, coprirla col vino, la grappa (cognac), una cipolla tagliata a fettine e una carota tagliata a fettine; una foglia di alloro e dieci grani di pepe nero. Mescolare il tutto, coprire con una pellicola e mettere in frigo tutta la notte. Il giorno Tagliare una cipolla a julienne sottile e anche due carote (julienne fine). La pancetta tagliarla a fiammiferi fini. Scolare la carne preservando la marinata. Asciugare i pezzi di carne con della carta assorbente. In una pentola a fondo spesso mettere 20 gr di burro e un po' d'olio di semi. Far dorare la carne nella pentola; una volta dorata togliere la carne e vuotare il grasso risultante e rimetterla sul fuoco. Far dorare la julienne di cipolle, carote e pancetta, aggiungere alla carne, metterci la farina e mescolare bene il tutto. Versarci sopra la marinata (la carne deve essere completamente coperta - se non basta la marinata aggiungere un po' d'acqua). Mettere timo e alloro, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza. Intanto tagliare i funghi a fettine, metterli in una pentola (a fuoco basso) senza materie grasse fino a quando hanno perso l'acqua di vegetazione. Dopo le due ore e mezza vanno aggiunti i funghi e si lascia cuocere a fuoco lento ancora un'ora. Rettificare il sale e pepe (notare che fin'ora non abbiamo messo sale, solo la pancetta affumicata) e servire caldo con una puréa di carote o un gratin dauphinois (vedi 24 gennaio 2010) oppure patate o, per chi osa, tagliatelle fresche in bianco. PS. Questo piatto più è riscaldato meglio è, per cui si può andare avanti anche 4 giorni. Mangiarlo con lo stesso tipo di vino della cottura.

Xuor Elite: Poulet au citron confit

Poulet au citron confit Ingrédients (4 personnes) 1 Kg de poulet (on peut le faire avec une pintade ou un coquelet) 2 citrons confits 200 gr d'olives rouges 1 c. à café de gingembre 1 c. à café de poivre noir 1/2 c. à café de safran colorant 1/2 c. à café de safran pistil Persil et coriandre Sel 10 cl d'huile Marinade (de préférence 24 heures à l'avance) Mélanger les morceaux de poulet avec le safran colorant, le poivre et le gingembre, ainsi qu'un peu de sel. Si on les a, on ajoute aussi les pistils de safran. (Si on aime, on peut également ajouter une gousse d'ail). Mélanger bien, en passant la marinade dans les interstices entre la peu et la viande en ajoutant un verre d'eau froide. On ne met pas d'huile. L'huile empêche l'absorption des épices et donc le poulet resterait blanc. Les marocains aiment manger avec la couleur, qui est donnée par les épices). Le lendemain, on prend une sauteuse (marmite lourde) et on y met le poulet. Ajouter la marinade, les ornions et un bouquet garni (coriandre et persil). A feu doux jusqu'à que les ornions soient tendres et la marinade réduite de deux tiers. (On ne couvre pas le poêle) Une fois que la marinade est bien mélangée avec le poulet (sur le feu) on ajoute l'huile (3 c. - huile d'olive) et on commence à faire dorer. (Feu moyen) Une fois doré, ajouter de l'eau chaude (jusqu'à mi hauteur de la viande) et couvrir (papier alu), feu doux pendant 30 minutes. Si on aime, à mi-cuisson, on peut mettre des pommes de terre crues dedans (cela donne donc un ragout). Bien faire réduire la sauce et ajouter les écorces de citrons et les olives (encore 10 minute de cuisson). Les olives et les citrons, que l'on rajoute peu avant la fin de la cuisson, ont étés lavées à l'eau froide (pour les dessaler) 24 heures plus tôt. Servir, et manger. Les citrons confits: deux façons de les préparer. 1. Faire bouillir de l'eau et y tremper le citron, jusqu'ò que l'eau refroidisse. Retirer le citron sans jeter l'eau. Couper en 4 (mais pas complètement). On ajoute du sel (gros de préférence) (1 c. à café) dans la partie coupée en bas. Ensuite on prend les citrons ainsi préparés et on les mets dans un bocal avec la partie coupée en bas. Il faut serrer bien les citrons dans le bocal. Ajouter l'eau de cuisson de toute à l'heure et couvrir le tout. Sur la partie supérieure on ajoute de l'huile (arachide, tournesol..), 1 cm grosso modo pour protéger de l'air. Bien fermer le bocal et laisser reposer pendant un mois au moins. 2. Couper le citron en 4. Arroser d'huile petit à petit, dans le bocal, avec la partie coupée vers le bas. Le jus sortant (par le bas) il fait remonter l'huile, ainsi le protégeant de l'air.

Xuor Elite: Friggitelli con ripieno di carne

Ingredienti: carne macinata di manzo sceltissima macinato per salsicce cipolla prezzemolo e friggitelli Lavare i friggitelli, togliere il peduncolo e i semi. Mescolare le varie carni, la cipolla, il prezzemolo, sale (poco perchè la carne da salsicce è già salata) e pepe e farcire i friggitelli. In forno, con sopra una scatola di polpa di pomodoro e un filetto d'olio d'oliva. 180 gradi per 30-40 minuti almeno.

Friggitelli: nome usato qui in Italia centrale. In campania, dove sono più usati, si chiamano friarelli. Si tratta di una cultivar particolare di peperoni verdi, nani e dolci, non piccanti.

Xuor Wok Elite

Xuor Wok Acras
Per la pasta:
400 gr di baccalà salato
250 gr di farina
2 uova
¼ di litro di latte
Una bustina di lievito (non per dolci)
Scalogno
Prezzemolo
Erba cipollina (chi ce l’ha)
Peperoncino
Sale

Cominciare il giorno prima:

Desalare il baccalà durante tutta la notte, cambiando frequentemente l’acqua. Farlo cuocere mettendolo in acqua fredda con cipolla, carote e alloro e quando l’acqua freme lasciar cuocere dieci minuti. Togliere la pelle e le lische. Passarlo al mixer.
Si comincia dagli elementi liquidi: latte, uova, batterli assieme. Aggiungere la farina (setacciata).

Tagliare finemente lo scalogno, prezzemolo e l’erba cipollina (o cipolle fresche). Aggiungere alla pastella. Aggiungere anche il baccalà mixato e il peperoncino.

Assaggiare per sentire il sale e il peperoncino.

Mettere tutto in frigo per la notte coperto da una pellicola.

Il giorno dopo:

Friggere in olio di semi, un cucchiaino da caffè di pasta (per la dose), per circa 3 minuti (quando è dorato).

Servire accompagnato da tabasco e rum, zucchero di canna e limone.