Difficile trovare una carne meno grassa della lingua, dato che è solo muscolo. Un piatto che a me piace molto che da oltre un anno non facevamo causa trasloco forzato.
Usare la lingua di vitello e non quella di bue o vacca.
Farla bollire a lungo (non come dicono certe ricette di scottarla cinque minuti); un’ora come minimo, noi l’abbiamo lasciata per un’ora e venti. Per vedere se è pronta, basta tirarla fuori e provare a togliere la pelle. Se non si stacca rimettere il tutto a bollire.
A questo punto, meglio mettersi dei guanti e comunque non temere troppo il caldo. La pelle va tolta con pazienza e costanza. La nostra è venuta via abbastanza bene direi, per essere la mia prima esperienza.
Si riparte sul fuoco. Acqua fredda, carota tagliata in quattro e échalotte. Fuoco bassino, il che comporta ancora tempi lunghi, almeno una mezz’oretta. Col coltello fare una prova per vedere se affonda, a quel punto è pronta (la potete anche lasciare lì dentro).
Attacchiamo la salsa; ingredienti di base: prezzemolo, aceto di vino e olio di girasole, un po’ di senape, pepe, sale grosso e una aggiustata finale del brodo dove si è cotta la lingua.
Il mortaio è fondamentale: mettere il prezzemolo, una presa di sale grosso e cominciare a pestare.
Aggiungere la senape e passare a un movimento non per pestare ma per amalgamare.
Aggiungere la miscela Leone (come la chiamava mio padre: tre cucchiai d’olio e uno di aceto), il pepe e un po’ del brodo per allungare la salsa.
A questo punt estrarre la lingua raffreddata (volendo si può fare anche quando è calda), e tagliarla fettine sottili.
Servire le fettine con un po’ di salsa sopra e il resto a tavola.
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