Dedicata al cugino Giampaolo: Pasta sfoglia

Giampaolo ci ha lasciati, con un buco difficile da riempire. Con lui parlavo e scrivevo, di noi, dei nostri fratelli e sorelle, dei figli, della vita in generale. Insomma, una specie di fratello maggiore con cui mi sentivo in fase, molto di più che col fratello vero. Ma questo è un altro discorso.

Giampaolo amava molto cucinare. E così, in omaggio a lui, io e Christiane ci siamo lanciati a provare la pasta sfoglia, ricetta non facile da farsi.

Pasta sfoglia

occhio che è una pasta da lavorare a freddo -ha orrore del caldo

250 gr farina

1 presa di sale

1 cucchiaio di aceto di vino non troppo forte

100 ml di acqua ghiacciata

25 gr burro fuso

200 gr burro freddissimo

Preparazione:

Fare la fontana (se possibile sul marmo - serve un tavolo da lavoro freddo), incorporando il sale, l’aceto, l’acqua e il burro fuso (si scalda su un pentolino poi quando ha fuso si mette a bagnomaria il pentolino dentro una teglia di acqua fredda per farlo raffreddare). Mescolate il tutto con la punta delle dita di una mano, aggiustando o con farina o con acqua (freddissima). 

Quando la pasta è ben amalgamata lavorarla bene col polso finché diventa ben omogenea. Farne una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un 2 ore.

Riprenderla e infarinare leggermente (dipende dalla farina, dal marmo, dall’umidità, io per esempio non ho infarinato perché era elastica al punto giusto e non si attaccava sul marmo). La stendo per fare un quadrato di circa 35-40 cm.

Mettere al centro il burro appena tirato fuori dal frigo. Il burro resta nella sua forma originale, a parallelepipedo. Metterci sopra la sua carta originale e battere forte col matterello in modo da ridurlo a una superficie di qualche millimetro (2-4). La pasta sotto deve avere abbastanza dai 4 lati per coprirlo. A quel punto richiudere i lembi piegandoli sopra il burro.

Se necessario infarinate ancora il piano. Stendere la pasta (senza farla girare, come faccio io di solito). Deve risultare un rettangolo di circa 70x40. A questo punto piegate i lembi inferiore e superiore in modo da ottenere tre strati. Fine del PRIMO GIRO.

Su consiglio di Xuor, la mettiamo 30 minuti in frigo!

 Importante: non sbagliare la direzione, quindi se avete finito il giro due piegando i lembi sopra e sotto in linea verticale rispetto al vostro corpo, ricordarsi che la prossima volta la pasta va ruotata di 90°

E adesso riprendiamo. Stendete la pasta (senza mai girarla), facendo solito rettangolo di prima, poi ripiegatela facendo tre strati. Ruotare la pasta di 90° e distendetele un'altra volta a rettangolo come prima, poi ripiegatela nello stesso modo in modo da fare i soliti tre strati. Questo è il SECONDO GIRO.
Fate un senso di riconoscimento (tipo una leggera pressione) per ricordare quanti giri avete fatto (vedi seconda foto...) e anche per ricordare il senso da cui riprendere la stesura al prossimo giro.

Avvolgete il panetto e mettetelo in frigo per 20-30 minuti a riposare.

La regola è di lasciarla raffreddare una mezz'oretta dopo ogni giro 

Riprendetela e rifate lo stesso lavoro altre due volte. 
Non capovolgetela mai (io avrei tendenza a farlo). Occhio se necessita di un po’ di farina. E’ possibile perché a mano a mano che la stendete il burro comincia a spalmarsi e a permeare la pasta per cui se esce in superficie la pasta si lega al marmo.

Dopo il quarto giro la pasta è pronta.

Noi ne abbiamo congelato la metà.

Il resto lo abbiamo lavorato per fare delle treccine al formaggio che vedete nella terza foto. La pasta va stesa sempre a rettangolo, spessore un paio di millimetri circa. Spennellarla con un tuorlo d’uovo e spalmarci sopra del parmigiano grattato (se vi piace potete mescolare anche del groviera).

Tagliare dei nastri da circa 8-10 cm e piegarli a vite per metterli poi su una teglia da forno con carta forno. Noi abbiamo spennellato anche la parte sotto e abbiamo aggiunto del formaggio anche lì (ne avevo grattugiato troppo!).

Vedremo cosa diranno gli ospiti stasera.

Risultato: la pasta è favolosa, metà l'abbiamo congelata, e le freccine sono state divorate. Un pensiero per te cugino.