Sfogliando il libro di Giovanni Rebora, La civiltà della forchetta, Laterza Editori, trovo una pagina interessante (si parla di aringhe e baccalà) che ricopio di seguito:
“Fatto sta che i norvegesi a nord di Bergen sfruttarono il clima adatto all’essicazione del cod (stockfish) mentre gli inglesi e gli olandesi dovettero ricorrere alla salagione (bacalao), così come gli islandesi o i mediterranei, favoriti però dal più facile approvvigionamento di sale. Se non riesce l’essicazione all’aria, è pur sempre possibile ricorrere all’affumicatura che, tra l’altro, consente un uso più parsimonioso del sale (Austria, Boemia, Tirolo, ecc., per le carni di maiale, ma anche Irlanda, Scozia, Norvegia e Russia per il salmone e lo storione). Questi prodotti, nati – forse – per affrontare i periodi improduttivi, divennero presto piatti abituali graditi, gradevoli ed esportabili.
Inglesi ed olandesi pescavano aringhe a tonnellate e trovarono il modo di farsi la guerra per accapparrarsene il monopolio. Agli olandesi dobbiamo un’invenzione di grande importanza: la salagione delle aringhe al momento della pesca. …
Salate o affumicate, le aringhe percorsero tutta l’Europa e portarono proteine a poco prezzo alle popolazioni degli entroterra agricoli nutrendone il corpo e mettendo la loro anima al riparo dalla tentazione di mangiare carne nei tempi proibiti.
Le proteine erano comunque scarse, soprattutto per la gente meno abbiente e soprattutto lontano dalle grandi città dove gli approvvigionamenti erano assicurati, seppure al minimo, allo scopo di evitare gravi disordini.
Il 18 dicembre 1497 Raimondo de Raimondi spedisce da Londra a Milano una lettera a Ludovico il Moro, nella quale racconta […] la scoperta dei banchi (di pesci) di Terranova, scoperta che si rivelò ben più importante dell’eventuale El Dorado.
Galiziani, portoghesi, francesi di Saint-Malo e di Olonne, biscaglini, e poi olandesi e inglesi si diedero allo sfruttamento intensivo di quei banchi diffondendo l’uso del bacalao in tutta l’Europa, non solo nei paesi marittimi, ma anche e soprattutto nei profondi entroterra agricoli come la Francia centrale e la pianura padana. Il pesce pescato a Terranova è un gadide simile a quello norvegese e venne commercializzato salato col nome di cabeliau, cabillou ed infine bacalao sulle coste atlantiche della penisola iberica, morue de Terre-neuve in un ricettario francese della metà del XVII secolo.
Fu soprattutto pesce salato. Quello secco, lo stockfish, rimase un prodotto norvegese ed anche quando si trovò il modo di essiccare il pesce di Terranova, quello norvegese mantenne un ruolo di maggior prestigio. Ancora oggi il prodotto di Terranova anche secco è chiamato baccalà o merluzzo, il pesce secco norvegese si chiama propriamente stoccafisso”.
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