Prima ricetta Xuor: le Animelle

ANIMELLE (RIZ DE VEAU)

Il faut les acheter grosses, bien formées, bien rondes.

Les laver sous l’eau froide. Ebouillanter dans l’eau chaude 10 minutes. Sortez-les, faire refroidir et enlever la pellicule fine (bcp de patience).

Les découper en morceaux de 3x3

Dans une poile mettre beurre et huile (tournesol); quand elle est bien chaude ajouter 3 portions d’animelles et les faire dorer (bien). Ensuite les enlever en recommencer avec 3 autres morceaux.

Une fois toutes dorées, on prend deux échalottes (coupées en julienne, fines), une carotte (pareille, coupée fine) et un oignon. Dans une cocotte on fait revenir les échalottes dans du beurre et huile (comme auparavant); quand elles sont bien amollies on met toutes les animelles.
Réchauffer bien, remuer, ensuite verser un demi verre de cognac que l’on fait flamber en remuant. Bouquet garni, sel poivre, couvrir, baisser la flamme et laisser pour 45 minutes environs (attention, il faut surveiller).

Si elles attachent, ajouter un peu d’eau bouillante.

A part (ne jamais mélanger) faire cuire des légumes, par exemple une jardinière ou des champignons de Paris.